Receta de condimento para döner kebab
Los kebabs kenianos son una especialidad de mi país, y son el tentempié salado perfecto a media mañana o a última hora de la tarde, junto con una taza de té keniano. Son fáciles de preparar y tienen un sabor absolutamente increíble, especialmente cuando se sirven con algún tipo de salsa de tamarindo para mojar.
Se calienta una cucharada de aceite en una sartén pequeña y se añade la cebolla picada. Saltearlas durante unos minutos hasta que se ablanden. No hay que dorarlas. A continuación, añada las pastas de jengibre y ajo y remuévalas durante un minuto hasta que estén aromáticas. Apague el fuego y deje que esta mezcla se enfríe por completo.
En un cuenco grande, ponga la carne picada seguida de la mezcla de cebolla, ajo y jengibre ablandada. A continuación, añada la sal, la pimienta, el pan rallado, el comino en polvo, el cilantro en polvo y la cúrcuma en polvo. Añada las guindillas, si las utiliza, y el cilantro fresco. A continuación, añada el huevo batido y mézclelo todo hasta que esté bien combinado. Puede preparar esta mezcla hasta un día antes.
Caliente el aceite para freír. En un bol amplio, bata los huevos con sal y pimienta y el cuarto de cucharadita de pasta de ajo. Colocar la harina en un plato plano. De uno en uno, coger las brochetas y pasarlas por la harina y luego pasar cada una por el huevo batido y sazonado. Añádelas al aceite y fríelas a fuego medio durante unos minutos. Puede freírlas en tandas para evitar que se llenen la sartén.
Brocheta de pollo casera
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Cuando estuve en Estambul el invierno pasado, comí muchas cosas buenas -huevos revueltos con tomates y chiles, panes planos con queso y huevos, albóndigas diminutas servidas con yogur y zumaque-, pero los kebabs, hechos con jugosa carne de cordero moldeada alrededor de brochetas planas de metal y asados sobre brasas, eran el tipo de cosa que, incluso en su peor momento, seguía siendo bastante asombrosa.
Los más famosos proceden de Adana, la quinta ciudad más grande de Turquía, y son bastante estrictos en cuanto a lo que constituye un *verdadero* kebab de Adana. Al igual que muchos platos regionales protegidos, las definiciones están diseñadas en torno a una retórica al estilo de No True Scotsman (piense: carne de cordero picada a mano y grasa de la cola de un cordero de primavera que no ha pastado más que flores de zumaque en ciernes, envejecida a la luz del sol durante no más de 13 horas y no menos de 12, sazonada con chiles secos asados y el sudor de un carnicero turco con barba), lo que hace casi imposible recrear un verdadero kebab de Adana en cualquier lugar fuera de Adana. Pero no importa. Un buen impostor sigue sabiendo igual de bien.
Receta de döner kebab de cocción lenta
Cualquiera que sea el tipo de carne, se corta en rodajas finas y se machaca en plano, y luego se apila en un asador vertical para cocinarla al estilo asador. (Doner viene de una palabra turca que significa girar o rotar.) A medida que las capas exteriores de la carne se cocinan, se corta y se sirve en un pan de pita u otro pan plano con verduras y salsa. Los bordes de la carne quedan deliciosamente chamuscados y crujientes, mientras que el resto queda brillantemente graso y húmedo. El döner es la “madre”, por así decirlo, del shawarma árabe, el al pastor mexicano y el popular gyro griego. Los kebabs de döner son especialmente populares en Alemania, donde hay una importante población turca.
Aunque la carne raspada puede servirse en una bandeja con arroz y verduras cocidas, es más popular como sándwich que se come en la calle. En el interior de la pita puede haber tomates, lechuga, pepinos, cebolla roja o pepinillos, y la salsa puede ser un tzatziki o tahini a base de yogur.
Hacer un döner kebab tradicional en casa puede ser un poco complicado, aunque es posible si se dispone de un asador de cocción lenta y rotación vertical. Sin embargo, en la mayoría de las cocinas domésticas habrá que improvisar. Esta receta pretende capturar los sabores del döner kebab más que el método de cocción en el asador. Más que una receta tradicional, se trata de una interpretación contemporánea de la popular comida callejera, modificada para que resulte fácil de cocinar en casa.
Ingredientes del döner kebab
Me encanta incluir brochetas en el menú cuando planeo una comida al aire libre: son infinitamente variables, fáciles de preparar con antelación, se cocinan rápidamente y se sirven en porciones. Para este Día del Trabajo, tenemos un montón de recetas para asegurarnos de que todos tus invitados estén contentos, desde satay de pollo al estilo tailandés y balinés hasta brochetas de cerdo marinadas con mojo cubano y pinchos vegetarianos marinados con vinagreta balsámica. Pero eso es sólo el principio: consulta nuestra guía de pinchos a la parrilla y enseguida se te ocurrirán tus propias recetas.
Una nota sobre el equipo: No todos los pinchos (los palos en sí) son iguales, así que echa un vistazo a nuestros favoritos antes de conformarte con lo que esté a la venta. (Y aquí tienes un consejo para montar tus brochetas sin pincharte).
Las brochetas de pollo a menudo dependen de largas marinadas para crear sabor, pero esta intensa marinada de limón y ajo sólo necesita unos minutos para hacer su efecto. Acompañamos el pollo con tomates, que asamos en brochetas separadas ya que se cocinan mucho más rápido. Para darle un toque de frescura, sirve las brochetas con un chimichurri de albahaca.