Durum vs shawarma
Tradicionalmente, la carne utilizada para hacer kebabs turcos es el cordero. Sin embargo, con la evolución de los gustos individuales y el desarrollo de las especialidades regionales, otras carnes populares utilizadas en los kebabs turcos se han ampliado hasta incluir la carne de vaca, el pollo y el pescado.
Sólo en Turquía hay al menos 110 kebabs diferentes, y cada uno tiene un sabor único. En esta entrada del blog, hablaremos de los 20 kebabs turcos más populares que todo el mundo debería probar al menos una vez.
Nota: Las recetas escritas en inglés para los kebabs turcos son a veces diferentes del plato original cocinado en Turquía. En este post, encontrará recetas de los famosos kebabs turcos, cuidadosamente elegidas para recrear el método y el sabor del original.
El kebab de Adana, originario de la provincia del mismo nombre en el sureste de Turquía, es un kebab picante hecho con carne picada en una brocheta ancha y asado a la parrilla. Una versión más suave procede de una ciudad cercana y se conoce como kebab de Urfa. Ambos kebabs se sirven con verduras asadas y pilaf de bulgur.
Receta de Dürüm
Cualquiera que sea el tipo de carne, se corta en rodajas finas y se machaca en plano, y luego se apila en un asador vertical para cocinarla al estilo asador. (Doner viene de una palabra turca que significa girar o rotar.) A medida que se van cocinando las capas exteriores de la carne, se va cortando y sirviendo en una pita u otro pan plano con verduras y salsa. Los bordes de la carne quedan deliciosamente chamuscados y crujientes, mientras que el resto queda brillantemente graso y húmedo. El döner es la “madre”, por así decirlo, del shawarma árabe, el al pastor mexicano y el popular gyro griego. Los kebabs de döner son especialmente populares en Alemania, que tiene una importante población turca.
Aunque la carne raspada puede servirse en una bandeja con arroz y verduras cocidas, es más popular como sándwich que se come en la calle. En el interior de la pita puede haber tomates, lechuga, pepinos, cebolla roja o pepinillos, y la salsa puede ser un tzatziki o tahini a base de yogur.
Hacer un döner kebab tradicional en casa puede ser un poco complicado, aunque es posible si se dispone de un asador de cocción lenta y rotación vertical. Sin embargo, en la mayoría de las cocinas domésticas habrá que improvisar. Esta receta pretende capturar los sabores del döner kebab más que el método de cocción en el asador. Más que una receta tradicional, se trata de una interpretación contemporánea de la popular comida callejera, modificada para que sea fácil de preparar en casa.
Pan duro turco
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Cuando estuve en Estambul el invierno pasado, comí muchas cosas buenas -huevos revueltos con tomates y chiles, panes planos con queso y huevos, albóndigas diminutas servidas con yogur y zumaque-, pero los kebabs, hechos con jugosa carne de cordero moldeada alrededor de brochetas planas de metal y asados sobre brasas, eran el tipo de cosa que, incluso en su peor momento, seguía siendo bastante asombrosa.
Los más famosos proceden de Adana, la quinta ciudad más grande de Turquía, y son bastante estrictos en cuanto a lo que constituye un *verdadero* kebab de Adana. Al igual que muchos platos regionales protegidos, las definiciones están diseñadas en torno a una retórica al estilo de No True Scotsman (piense: carne de cordero picada a mano y grasa de la cola de un cordero de primavera que no ha pastado más que flores de zumaque en ciernes, envejecida a la luz del sol durante no más de 13 horas y no menos de 12, sazonada con chiles secos asados y el sudor de un carnicero turco con barba), lo que hace casi imposible recrear un verdadero kebab de Adana en cualquier lugar fuera de Adana. Pero no importa. Un buen impostor sigue sabiendo igual de bien.
Brocheta
El Adana kebabı[2][3] es un plato que consiste en carne larga picada a mano. Es similar o sinónimo de un plato llamado kabab koobideh de la cocina iraní. Se monta en una brocheta ancha de hierro y se asa en un mangal abierto lleno de carbón encendido. El artículo culinario lleva el nombre de Adana, la quinta ciudad más grande de Turquía, y se conocía originalmente como “Kıyma kebabı” (lit: kebab de carne picada) o Kıyma en Adana-Mersin y las provincias del sureste de Turquía[1].
El Kıyma kebabı se sigue preparando en su ubicación histórica. En las zonas vecinas de Turquía, Siria e Irak se preparan platos similares, en los que la carne se tritura a mano con la adición de grasa de cola y, ocasionalmente, un pimiento no picante[1] [nota 1].
Nuevas variantes de la Kıyma kebabı, no protegidas por las mismas patentes, se degustan desde la década de 1950,[1] en comunidades de los territorios del antiguo Imperio Otomano, como Estambul, Bagdad y Damasco. Estas versiones están adaptadas a los gustos locales y no pueden considerarse el Kıyma kebabı original: