Brocheta
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Cuando estuve en Estambul el invierno pasado, comí muchas cosas buenas -huevos revueltos con tomates y chiles, panes planos con queso y huevos, albóndigas diminutas servidas con yogur y zumaque-, pero los kebabs, hechos con jugosa carne de cordero moldeada alrededor de brochetas planas de metal y asados sobre brasas, eran el tipo de cosa que, incluso en su peor momento, seguía siendo bastante asombrosa.
Los más famosos proceden de Adana, la quinta ciudad más grande de Turquía, y son bastante estrictos en cuanto a lo que constituye un *verdadero* kebab de Adana. Al igual que muchos platos regionales protegidos, las definiciones están diseñadas en torno a una retórica al estilo de No True Scotsman (piense: carne de cordero picada a mano y grasa de la cola de un cordero de primavera que no ha pastado más que flores de zumaque en ciernes, envejecida a la luz del sol durante no más de 13 horas y no menos de 12, sazonada con chiles secos asados y el sudor de un carnicero turco con barba), lo que hace casi imposible recrear un verdadero kebab de Adana en cualquier lugar fuera de Adana. Pero no importa. Un buen impostor sigue sabiendo igual de bien.
Marinado para kebab
Esta receta de brocheta de pollo utiliza un sabroso adobo a base de yogur. Me gustaría pensar que todo el pollo que salga de las parrillas estadounidenses este verano será tan sabroso, jugoso y tierno como éste. Incluso los parrilleros inexpertos pueden obtener resultados impresionantes. No estoy seguro de que esto sea “turco”, ya que se basa en un adobo para cordero que he utilizado durante mucho tiempo.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si sigue una dieta médicamente restrictiva, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.
Receta turca de kebab de Adana
Tener la carne de vacuno adecuada es la clave para hacer este delicioso kebab de carne de vacuno. Uno de mis agricultores y fuentes favoritas de carne de vacuno alimentado con hierba y pastoreado en California es J and J grass fed beef. Se trata de una empresa familiar que entrega a domicilio en el sur de California. Si está pensando en probar la carne de vacuno alimentada con hierba y alimentada con pasto, pero no está seguro de por dónde empezar, pedirles a ellos es un buen punto de partida.
No es necesario utilizar brochetas en esta receta, aunque añaden ambiente al plato. La mezcla de carne puede apretarse en brochetas anchas de metal, o formarse en albóndigas oblongas, como se indica en la receta.
Para hacer las brochetas de kofte de ternera utilizo especias turcas esenciales, como la pimienta roja turca. También vendo mi mezcla de especias de autor, Turkish Grill Spice, que fue creada sólo para este plato. Si no la tiene a mano, hay sugerencias de sustitución en las notas de la receta.
Sírvelos con una guarnición de yogur natural y un par de platos de verduras, y tendrás una comida completa y refrescante. Pruébalo con la receta de judías verdes estofadas al estilo turco y con la ensalada de perejil y cebolla que encontrarás aquí.
Receta de brocheta de Adana
El Beyti Kebab es uno de los kebabs turcos tradicionales más apreciados en Turquía: un suculento Beyti kofte, enrollado sobre un fino envoltorio, servido con una deliciosa salsa de tomate y yogur al ajo por encima. Es fácil hacer Beyti Kebab en casa y está delicioso. Tradicionalmente se utiliza carne de cordero picada, aunque puede utilizar mitad de carne de vacuno y cordero picada, como hago yo aquí, o sólo carne de vacuno picada si lo prefiere (se recomienda un 10% de grasa). Puede utilizar hojas de yufka frescas turcas, panes planos finos estilo lavash si puede encontrar. Si no, una tortilla de harina fina y fresca también funciona bien como opción.
También hemos reservado algunos pimientos asados. El yogur con ajo es imprescindible aquí, ya que complementa maravillosamente los rollos Beyti con salsa de tomate. Se puede servir con una refrescante ensalada verde aparte, como la ensalada Shepherd con zumaque. Espero que disfrute de nuestra versión casera del kebab Beyti, una comida encantadora para saborear con la familia y los amigos.
Por qué no probar también mis brochetas de cordero con pistacho y verduras asadas, Fistikli kebap, también en mi libro de cocina, Ozlem’s Turkish Table (hay ejemplares firmados disponibles aquí y se entregan en todo el mundo) – otro plato perfecto para el verano o para traer las vibraciones del sol.