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La acrilamida es un compuesto incoloro e inodoro que es fácilmente soluble en agua, metanol y acetona y es un agente químico muy utilizado en la industria (1). La presencia de acrilamida en los alimentos se anunció por primera vez en Suecia en 2002 (2). Se informó de que la acrilamida se producía en niveles elevados con el tratamiento térmico (120°C y más), especialmente en alimentos ricos en aminoácidos de asparagina y azúcares reductores, y que la reacción de Maillard desempeñaba un papel importante en esta formación (3). Además, algunos estudios muestran que la acroleína, el ácido aspártico, la carnosina, la B-alanina y el ácido pirúvico se convierten en acrilamida mediante diversas reacciones (4).
Dado que la acrilamida tiene un bajo peso molecular (71,08 g/mol), es fácilmente absorbida por el organismo y dispersada en el cuerpo. Además, la acrilamida puede formar compuestos con el ADN, el ARN y las proteínas al sufrir diversas reacciones químicas en el organismo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) informó de que la acrilamida tiene un efecto genotóxico y neurotóxico en animales de experimentación (5). La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) definió en 1994 la acrilamida en el grupo 2A, que es un probable carcinógeno para los seres humanos (6). Además, algunos investigadores han afirmado que el riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer aumenta con la ingesta de acrilamida en la dieta (7-9). En 2011, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) señaló que los niveles NOAEL neurotóxicos en ratones son de 0,2 mg/kg de peso al día (10).
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La pizza, un alimento básico de la cocina italiana, se ha convertido en uno de los platos más reconocidos y populares en todo el mundo. Su adopción generalizada en otras cocinas, en sustitución de los platos tradicionales locales, se remonta a principios del siglo XX.
Las auténticas pizzas napolitanas (pizza napoletana) suelen elaborarse con tomate y queso mozzarella. Pueden elaborarse con ingredientes como los tomates San Marzano, que crecen en las llanuras volcánicas al sur del Vesubio, y la mozzarella di bufala Campana, elaborada con leche de búfalos de agua criados en los pantanos de Campania y el Lacio en estado semisalvaje (esta mozzarella está protegida con su propia denominación de origen protegida europea)[1].